Rote-Bete-Salat mit Petersilienpesto und Mozzarella

Zutaten

Für den Rote-Bete-Salat:

• 4 mittelgroße Rote Bete

• Saft einer halben Zitrone
• 1 EL Rapsöl
• Salz und frisch gemahlener Pfeffer
• 150 g Mozzarella, abgetropft und in kleine Stücke gerissen (oder 150 g veganer Mozzarella)
• 3-4 Walnusshälften, grob gehackt
• Ein paar frische Petersilienblätter zum Garnieren

Für das Petersilienpesto:

• 75 g Walnusshälften
• 2 EL Zitronensaft
• 25 g frische Petersilie
• 1 Knoblauchzehe, zerdrückt
• 50 g geriebener Parmesan (oder 50 g geriebener veganer Parmesan)
• 10-12 EL Rapsöl

Zubereitung

1. Waschen Sie die Rote Bete, entfernen Sie beide Enden und schneiden Sie sie mit dem Zyliss SpiraSlice spiralförmig.
2. Die spiralisierte Rote Bete in eine Servierschüssel geben, mit Zitronensaft und Rapsöl beträufeln und mit Salz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer würzen. Gut vermischen und beiseite stellen.
3. Um das Petersilienpesto zuzubereiten, alle Zutaten außer dem Öl in einer Küchenmaschine vermischen und einige Minuten lang zerkleinern. Während die Maschine noch läuft, das Öl sehr langsam hinzufügen. Verarbeiten Sie es, bis Sie die gewünschte Konsistenz erreicht haben – es soll glatt, aber immer noch ein wenig körnig sein, damit es knackig bleibt – es kann sein, dass Sie nicht das gesamte Öl hinzufügen müssen. Pesto abschmecken und bei Bedarf nachwürzen. In eine kleine Schüssel umfüllen.
   
4. Die Mozzarellastücke zu den spiralisierten Rote Bete geben und vorsichtig umrühren. Etwas Pesto darauf verteilen und über die gehackten Walnüsse streuen. Mit Petersilienblättern garnieren und mit dem restlichen Pesto als Beilage servieren.

TIPP

Übrig gebliebenes Pesto hält sich im Kühlschrank einige Tage.